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【转载】西兰花含三大抗癌物质 这样吃效果更好  

2013-05-27 17:41:02|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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西兰花含三大抗癌物质 这样吃效果加倍 - 瀛子 - 瀛の小笺

 芦笋一向都是在国际上素有高档蔬菜之名的植物美食,它之所以闻名遐迩,不仅因为它富含维生素C、维生素B1和维生素B2,更重要的是因为它含有一种重要的抗癌成分芦丁。这芦丁就是类黄酮当中的一种,也叫芸香苷,是槲皮素的糖苷。芦笋当中的芦丁含量特别高,所以一直具有防癌蔬菜的美名。

 
西兰花含三大抗癌物质 这样吃效果加倍 - 瀛子 - 瀛の小笺
 
 

  其实,蔬菜当中的保健高手比比皆是,只是其好处不为人们所知而已。人们一直都听说,十字花科的蔬菜具有防癌和抗癌的作用,因为其中含有异硫氰酸酯类物质。萝卜、芥菜、芥蓝、白菜花、西兰花都含有这类物质。只不过,西兰花是其中的佼佼者,这是因为西兰花主要含有三大抗癌物质。莱菔硫烷:可抑制癌细胞。


 西兰花含三大抗癌物质 这样吃效果加倍 - 瀛子 - 瀛の小笺

 

  调查研究证实,多吃西兰花可以减少患食管癌、胃癌、肺癌、胆囊癌和皮肤癌的危险。不过,单说它有防癌作用,似乎还不够确切。西兰花中含有能够抑制癌细胞的植物化学物,主要是其中的sulforaphane,中文译为莱菔硫烷。它可以预防许多化学致癌物诱导的DNA损伤,从而预防多种肿瘤的发生。一些试验证明,西兰花中的活性物质可诱导肿瘤细胞凋亡,使肿瘤细胞停止生长,还能使多种化学致癌物无法活化为害。例如,在一项研究当中,给移植了前列腺癌细胞的小鼠饲料里加入10%的西兰花粉,结果22周后发现,癌组织缩小了42%。这样卓越的效果,恐怕连芦笋也只能望尘莫及了。


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 低聚糖:改善肠道环境

  西兰花中还含有少量低聚糖,这让它具有一定的产气效应,很多人听到劝告,腹胀时要少吃菜花类蔬菜。但是,轻微的产气对人是无害的,因为低聚糖能够促进肠道中有益的双歧杆菌的增殖,改善肠道环境,从而有效减少罹患肠癌的危险。一项在日本进行的研究发现,只要每天吃70克左右的西兰花,就能减少消化道溃疡甚至胃癌的危险。研究者发现,这是因为西兰花有抑制幽门螺杆菌的作用。


 西兰花含三大抗癌物质 这样吃效果加倍 - 瀛子 - 瀛の小笺


  酶类:促进肝脏对致癌物解毒

  西兰花还有促进肝脏解毒的作用。研究发现,西兰花能够活化肝脏中的酶类,从而促进肝脏对毒物和致癌物的解毒作用。

  可惜,这样好的一种蔬菜,有些人却因为不善于烹调而对它敬而远之。另有一些人虽然经常吃它,却吃得不大得法,没法充分得到其中的抗癌好处。


 西兰花含三大抗癌物质 这样吃效果加倍 - 瀛子 - 瀛の小笺


  西兰花这样烹饪抗癌效果加倍

   要得到抗癌好处,自然就要得到其中的莱菔硫烷了。可惜,这种东西并非直接存在于西兰花当中,而是和大蒜素一样,必须在细胞破坏的时候,让酶接触到它的前体,才能产生出来。也就是说,直接囫囵生吃,效果并不理想。美国伊利诺斯大学的研究者发现,要得到抗癌物质,涉及到两种蛋白质。其中一种是让莱菔硫烷释放出来的糖苷酶,另一种是一种硫结合蛋白。这个硫结合蛋白质会让刚刚释放出来的莱菔硫烷失去活性。理想的状态是:保持酶的活性,但是要把硫结合蛋白灭掉,让它不能把抗癌物质破坏掉。

   听起来,这好像是一个难题。不过,细致的研究发现,硫结合蛋白比酶更怕热。经过试验发现,只要把西兰花加热到60度就非常理想了。这个温度下,硫结合蛋白已经失活,而酶却仍然保持活性,可以最大限度地发挥西兰花的抗癌活性。

   从另一方面考虑,由于西兰花富含果胶细胞壁较为结实,生吃时其中的营养成分和保健成分难以释放出来,不利于充分消化吸收。所以,适当的烹调是有必要的。


 西兰花含三大抗癌物质 这样吃效果加倍 - 瀛子 - 瀛の小笺

 

  但是,如果一味地把西兰花扔进水里去煮,也不是理想选择。英国沃里克大学的研究发现,抛开维生素C的问题不说,就抗癌成分而言,煮沸30分钟会让其中的硫甙类物质损失77%之多。久煮过程中,除了加热损失之外,还会让活性成分和营养成分随水流失。不过,令人高兴的是,蒸西兰花的损失很小,微波炉烹调3分钟内损失不大,油炒5分钟之内损失也非常小。


 西兰花含三大抗癌物质 这样吃效果加倍 - 瀛子 - 瀛の小笺


   那么,怎么才能知道加热是否恰当呢?在合适的加热条件下,菜花没有明显变软,但已经失去了坚硬生涩感,是一种脆而适口的状态。这就是抗癌物质最能得到有效利用的状态。沃里克大学的研究者还发现,菜花切好之后不能久放。如果把十字花科蔬菜切碎之后,在室温空气中放置6小时,抗癌成分的损失率可达75%之多。完整的十字花科蔬菜在冰箱中储藏7天时间之后,抗癌成分虽有少量损失,但并不明显。


 西兰花含三大抗癌物质 这样吃效果加倍 - 瀛子 - 瀛の小笺


   不仅西兰花是这样,其他十字花科蔬菜也一样——比如芥蓝,西兰花,白色菜花,球芽甘蓝之类都有这个规律。其中的防癌物质前体是硫代葡萄糖甙(glucosinolates),它经过代谢,变成异硫氰酸酯(isothiocyanates)类物质,发挥抗癌作用。由于人体没有把活性物质从糖甙中释放出来的酶,人必须依赖蔬菜中本身的某些糖苷酶来活化这些抗癌物质。所以,恰当的烹调对于提高十字花科蔬菜的抗癌作用至关重要。


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 禁忌以下几个烹调要点:

 1洗的时候不要浸泡太久,避免细胞损伤;切好之后马上下锅烹调。

 2如果生吃,一定要细细地咀嚼,令抗癌物质充分释放,因为这时候细胞壁没有变软,抗癌物质的释放和吸收较为困难。

 3如果烹调,尽量选择短时间加热的方法,断生之后马上盛出,保持蔬菜的脆嫩感。这种口感与抗癌物质的最高效状态是一致的。

 4蒸、炒的方法传热效率高,而且不会让活性成分损失于水中,比煮的方法能保存更多的抗癌物质。

假如实在担心农药……那就快速地在沸水中焯一下吧。这是去除农药的最好方法,不过也会损失三分之一的维生素C、叶酸、钾和活性成分。天下没有十全十美的事情,利弊只能自己去衡量啦!

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